Innowacyjne pieczywo pszenne na zakwasie. Projekt Politechniki Łódzkiej i BioStar

Naukowcy z Politechniki Łódzkiej, we współpracy z firmą BioStar PPHU Witold Krusz, podejmują działania w celu uzyskania wysokiej jakości pieczywa pszennego na zakwasie. Chcą, aby pieczywo cechowało się bogatym aromatem i smakiem, jednocześnie usprawniając tradycyjny proces technologiczny.

Środki finansowe na ten cel uzyskano z Regionalnego Funduszu Europejskiego dla Łódzkiego w konkursie ogłoszonym przez Centrum Obsługi Przedsiębiorcy. Dotacja unijna przyznana na projekt opracowania innowacyjnej technologii mieszania mąki pszennej z wodą dla lepszego pieczywa na zakwasie wynosi ponad 2 miliony zł.

Interdyscyplinarne badania

W badania, z uwagi na ich interdyscyplinarny charakter, zaangażowani są naukowcy z dwóch wydziałów PŁ: Biotechnologii i Nauk o Żywności (BiNoŻ) oraz Inżynierii Procesowej i Ochrony Środowiska (IPOŚ).

– Naszym celem jest opracowanie nowatorskiej technologii przygotowania podmłody oraz odroczonego wypieku pieczywa pszennego. Podmłoda to tradycyjny zaczyn używany do wypieku chleba, natomiast odroczony wypiek pieczywa to technologia umożliwiająca opóźnienie lub wydłużenie czasu fermentacji ciasta. Skupimy się na zaprojektowaniu urządzenia, które umożliwi szybkie nawilżenie mąki oraz właściwe wymieszanie składników podmłody, a także wprowadzenie aktywnych kultur drobnoustrojów do środowiska. Dodatkowo, zostaną dobrane odpowiednie warunki procesów mieszania i fermentacji, uwzględniając niskotemperaturowe procesy charakterystyczne dla odroczonego wypieku – wyjaśnia dr hab. inż. Joanna Berłowska, prof. PŁ, koordynująca projekt.

Etapy prac badawczych

W ramach projektu zaplanowano cztery etapy badań, które wyraźnie pokazują ścisłą współpracę między zespołami naukowymi Politechniki Łódzkiej a firmą Biostar:

• opracowanie innowacyjnej metody przygotowania podmłody,
• zaprojektowanie urządzenia do mieszania składników pod wysokim ciśnieniem wody,
• ocena fizyko-chemicznych i sensorycznych właściwości pieczywa,
• optymalizacja konstrukcji mieszadła dla produkcji demonstracyjnej, z uwzględnieniem odroczonego wypieku.

Źródło: Politechnika Łódzka, fot. Think Draw/ Wikimedia Commons/ CC BY-SA 2.0